Nettoyage de hotte : comprendre la norme NF EN 16282 et ses exigences

Le dégraissage des hottes et des systèmes d'extraction de cuisine est une obligation légale pour tout établissement de restauration. L'accumulation de graisse dans les conduits constitue la première cause d'incendie en cuisine professionnelle en France. La norme NF EN 16282-8 définit les critères de propreté à respecter, tandis que l'article GC 18 du règlement de sécurité incendie fixe les fréquences minimales d'intervention. Cet article décrypte le cadre réglementaire, le processus complet de dégraissage professionnel, et les bonnes pratiques pour maintenir votre installation en conformité.

Le cadre réglementaire du dégraissage de hottes

L'article GC 18 du règlement de sécurité incendie

L'article GC 18 de l'arrêté du 25 juin 1980 (modifié) impose aux exploitants d'établissements recevant du public (ERP) un nettoyage complet du système d'extraction selon les fréquences suivantes :

• Minimum une fois par an pour tous les établissements de restauration
• Tous les 6 mois pour les établissements produisant des fritures (friteries, fast-foods, restaurants avec friteuses en usage intensif)
• Tous les 3 mois recommandés pour les cuisines à forte production (cantines collectives, restaurants à fort volume)

Le non-respect de cette obligation est constaté par la commission de sécurité lors de ses visites périodiques. Les sanctions vont du simple avertissement à la fermeture administrative en cas de danger immédiat.

L'article R4222-20 du Code du Travail

Ce texte impose à l'employeur de maintenir en état de fonctionnement les installations de ventilation et d'extraction. L'encrassement du système d'extraction réduit le débit d'air extrait, dégradant la qualité de l'air intérieur et exposant le personnel à des concentrations excessives de fumées, de vapeurs grasses et de monoxyde de carbone. L'employeur qui ne respecte pas cette obligation s'expose à des sanctions pénales en cas d'accident du travail.

Les exigences des assureurs

La plupart des compagnies d'assurance exigent la preuve d'un dégraissage régulier comme condition de couverture du risque incendie. En l'absence d'attestation à jour, l'assureur peut invoquer la déchéance de garantie en cas de sinistre. Concrètement, si un incendie se déclare dans un conduit encrassé et que vous ne pouvez pas présenter d'attestation de dégraissage récente, votre assurance peut refuser de couvrir les dommages.

La norme NF EN 16282-8 en détail

Origine et portée

La norme NF EN 16282 est une norme européenne en 10 parties, couvrant l'ensemble des composants des systèmes de ventilation de cuisine professionnelle. La partie 8 (NF EN 16282-8), publiée en 2017, traite spécifiquement des méthodes de contrôle de la propreté des installations après nettoyage.

Cette norme s'applique à :

• Les hottes d'extraction (murales, centrales, à compensation)
• Les filtres à graisse (métalliques, à charbon actif)
• Les caissons d'extraction
• Les conduits aérauliques
• Les tourelles et moteurs d'extraction

Les seuils de propreté

La norme NF EN 16282-8 définit des seuils d'épaisseur de dépôt graisseux à ne pas dépasser après nettoyage :

• 200 microns maximum sur les surfaces accessibles (intérieur de la hotte, filtres, caisson visible)
• 500 microns maximum sur les surfaces difficilement accessibles (intérieur des conduits, raccordements)

L'épaisseur du dépôt est mesurée à l'aide d'un peigne de mesure calibré ou d'un comparateur d'épaisseur. Le technicien effectue plusieurs mesures à différents points de l'installation pour établir un profil de propreté complet.

La méthode de contrôle

La norme prescrit un protocole de contrôle en 4 étapes :

1. Inspection visuelle : vérification de l'absence de dépôts graisseux visibles sur l'ensemble du circuit
2. Mesure d'épaisseur : relevés aux points de contrôle définis (minimum 3 points par tronçon de conduit)
3. Documentation photographique : photos avant/après de chaque composant nettoyé
4. Rapport de conformité : document récapitulatif avec les valeurs mesurées, la comparaison aux seuils et la conclusion de conformité

Pourquoi le dégraissage est critique pour la sécurité

Le risque d'incendie

Les graisses animales et végétales qui s'accumulent dans les conduits d'extraction ont un point d'inflammation compris entre 315°C et 370°C. Dans un conduit encrassé, plusieurs facteurs peuvent déclencher un incendie :

• Flamme directe : un flambage (cuisson au chalumeau ou à la flamme) peut projeter des flammes dans le système d'extraction
• Surchauffe du conduit : un conduit passant à proximité d'une source de chaleur (four, cheminée) peut atteindre des températures critiques
• Auto-inflammation : dans les cas extrêmes, l'accumulation de graisse combinée à la chaleur résiduelle peut provoquer une combustion spontanée

Un incendie de conduit est particulièrement dangereux car il se propage rapidement à travers les étages du bâtiment via le réseau aéraulique, rendant la lutte contre le feu complexe et les dégâts souvent considérables.

La qualité de l'air intérieur

Un système d'extraction encrassé perd en efficacité. Le débit d'air extrait diminue progressivement, entraînant :

• Concentration excessive de fumées et de vapeurs grasses dans la cuisine
• Dépôt de graisse sur les surfaces de travail, les murs et les sols (risque de glissade)
• Exposition du personnel au monoxyde de carbone (CO) en cas de combustion incomplète des appareils au gaz
• Inconfort thermique : sans extraction efficace, la température en cuisine peut dépasser 40°C

La durée de vie des équipements

Le graissage progressif des filtres, du caisson et du moteur réduit leur durée de vie. Un moteur d'extraction encrassé surchauffe, consomme davantage d'énergie et s'use prématurément. Le coût de remplacement d'un moteur (1 000 à 3 000 euros) est bien supérieur au coût d'un dégraissage régulier.

Le processus de dégraissage Biohotte

Notre intervention couvre l'intégralité du circuit d'extraction, du filtre à la sortie en toiture. Voici le détail de chaque étape.

Étape 1 : Protection et préparation

Avant toute intervention, le technicien :

• Bâche les équipements de cuisine à proximité pour éviter les éclaboussures
• Coupe l'alimentation électrique du moteur d'extraction
• Vérifie l'accessibilité de l'ensemble du circuit (trappes de visite, accès toiture)
• Effectue les photos de l'état initial (avant intervention)

Étape 2 : Démontage et trempage des filtres

Les filtres à graisse sont démontés, puis immergés dans un bain dégraissant professionnel à température contrôlée. Le trempage dure 30 à 60 minutes selon le niveau d'encrassement. Les filtres sont ensuite rincés, inspectés (vérification de l'intégrité des mailles) et remontés.

Étape 3 : Dégraissage du caisson

Le caisson d'extraction est traité par application d'un dégraissant chimique professionnel suivi d'un brossage mécanique. Les parois intérieures, les chicanes et les raccordements sont nettoyés minutieusement. Le dégraissant utilisé est conforme aux normes alimentaires et biodégradable.

Étape 4 : Nettoyage haute pression du conduit

C'est l'étape la plus technique. Un nettoyage haute pression est effectué sur toute la longueur du conduit, depuis le caisson jusqu'à la sortie en toiture. L'eau chaude sous pression (80-150 bars) dissout et élimine les dépôts graisseux accumulés sur les parois. Pour les conduits particulièrement longs ou courbés, nous utilisons des buses rotatives spécifiques.

Étape 5 : Vérification du moteur et des raccordements

Le technicien inspecte :

• L'état du moteur (encrassement des pales, vibrations anormales, consommation électrique)
• L'étanchéité des raccordements entre les tronçons de conduit
• Le fonctionnement des trappes de visite et des clapets coupe-feu
• Le débit d'air extrait après nettoyage (comparaison avec le débit nominal)

Étape 6 : Contrôle et attestation

L'intervention se conclut par :

• Photos de l'état final de chaque composant (filtres, caisson, conduit, moteur)
• Mesure de l'épaisseur résiduelle de dépôt graisseux aux points de contrôle
• Rédaction de l'attestation de conformité incluant : date d'intervention, état avant/après, produits utilisés, mesures effectuées et date recommandée du prochain dégraissage
• Remise du rapport au client (format PDF et papier)

L'attestation de conformité : un document indispensable

L'attestation de dégraissage est un document qui engage la responsabilité du prestataire. Elle doit comporter les mentions suivantes :

• Identification de l'établissement et du prestataire
• Date de l'intervention
• Description des travaux effectués (composants nettoyés)
• État avant et après intervention (documenté par photos)
• Produits et méthodes utilisés
• Résultats des mesures de propreté (épaisseur de dépôt)
• Date recommandée du prochain dégraissage
• Signature du technicien et cachet de l'entreprise

Ce document doit être conservé et présenté dans trois situations :

1. Visite de la commission de sécurité : le président de la commission vérifie systématiquement la présence et la validité de l'attestation
2. Contrôle de l'assureur : en cas de sinistre, l'expert de l'assurance demandera l'attestation comme pièce justificative
3. Audit d'hygiène : dans le cadre du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), l'attestation de dégraissage fait partie des documents obligatoires

Fréquences recommandées selon votre activité

Type d'établissement	Fréquence minimale	Fréquence recommandée
Restaurant traditionnel	1 fois/an	2 fois/an
Fast-food, friterie	2 fois/an	3 à 4 fois/an
Boulangerie-pâtisserie	1 fois/an	1 à 2 fois/an
Cantine collective (> 200 repas/jour)	1 fois/an	3 à 4 fois/an
Hôtel avec restaurant	1 fois/an	2 fois/an
Traiteur, dark kitchen	1 fois/an	2 à 3 fois/an

Ces fréquences sont indicatives. L'intensité d'utilisation de votre cuisine (nombre de couverts, type de cuisson, utilisation de friteuses) détermine la fréquence optimale. Biohotte vous conseille un rythme adapté dès le premier audit.

Bonnes pratiques entre deux dégraissages

Entretien hebdomadaire

• Nettoyer les filtres à graisse chaque semaine (trempage dans un dégraissant alimentaire ou passage au lave-vaisselle professionnel si le fabricant l'autorise)
• Essuyer les surfaces visibles de la hotte (intérieur et extérieur) avec un produit dégraissant
• Vérifier le débit d'extraction : si la hotte aspire moins bien qu'à l'habitude, les filtres sont probablement saturés

Entretien mensuel

• Inspecter visuellement l'intérieur du caisson (via la trappe de visite) pour détecter une accumulation anormale de graisse
• Vérifier le moteur : bruits inhabituels, vibrations, odeur de surchauffe
• Contrôler les clapets coupe-feu : ils doivent être propres et fonctionnels

Ce qu'il ne faut jamais faire

• Ne jamais obstruer les bouches d'extraction pour réduire le bruit ou les courants d'air
• Ne jamais utiliser de produits ménagers sur les conduits (risque de corrosion et d'émanations toxiques)
• Ne jamais dégraisser le conduit soi-même sans équipement professionnel (risque de chute en toiture, risque chimique)
• Ne jamais reporter un dégraissage au-delà de la date recommandée sur l'attestation

FAQ

Combien coûte un dégraissage de hotte professionnel ?

Le tarif dépend de la taille de l'installation (longueur du conduit, nombre de hottes, accessibilité), de l'état d'encrassement et de la fréquence d'intervention. Pour un restaurant standard en Île-de-France, comptez entre 300 et 800 euros HT par intervention. Un contrat annuel avec 2 passages est généralement plus avantageux qu'une intervention ponctuelle. Demandez un devis gratuit pour obtenir un tarif personnalisé.

L'intervention nécessite-t-elle de fermer le restaurant ?

Nous planifions systématiquement les interventions en dehors de vos heures d'ouverture : soirs, nuits, week-ends ou jours fériés. L'intervention dure entre 2 et 5 heures selon la taille de l'installation. Votre activité n'est pas perturbée.

Est-ce que le dégraissage concerne aussi les hôtels et les cantines ?

Oui. L'obligation de dégraissage s'applique à tout établissement disposant d'une cuisine professionnelle avec un système d'extraction : restaurants, hôtels, cantines scolaires et d'entreprise, EHPAD, traiteurs, boulangeries, dark kitchens. Le type d'établissement détermine la fréquence recommandée (voir tableau ci-dessus).

Que se passe-t-il si je n'ai pas d'attestation lors d'un contrôle ?

L'absence d'attestation de dégraissage lors d'une visite de la commission de sécurité entraîne un avis défavorable et une mise en demeure de procéder au dégraissage dans un délai imposé. En cas de récidive ou de danger manifeste (conduit visiblement encrassé), la commission peut demander au maire de prononcer une fermeture administrative jusqu'à régularisation.

Biohotte intervient-il dans toute l'Île-de-France ?

Oui. Nous intervenons dans l'ensemble de l'Île-de-France : Paris (75), Hauts-de-Seine (92), Seine-Saint-Denis (93), Val-de-Marne (94), Yvelines (78), Essonne (91), Val-d'Oise (95) et Seine-et-Marne (77). Nous intervenons rapidement dans tout le bassin parisien. Contactez-nous au 07 59 93 56 00 pour planifier votre dégraissage de hotte.