Risque incendie en cuisine professionnelle : prévenir

Chaque année en France, des restaurants, cantines et cuisines collectives sont touchés par un incendie, avec des conséquences souvent lourdes : dégâts matériels, fermeture prolongée, perte de chiffre d’affaires. La graisse accumulée dans les conduits est l’une des premières causes d’incendie en cuisine professionnelle. Ce guide détaille les causes, le cadre réglementaire et le rôle du dégraissage de hotte dans la prévention.

Un risque coûteux

Un incendie en restauration coûte en moyenne entre 80 000 et 300 000 €, entre dommages matériels, perte d’exploitation et fermeture de plusieurs mois pour travaux. Après un sinistre, la prime d’assurance multirisque professionnelle augmente fortement, et l’assureur peut résilier le contrat. S’il établit que l’incendie résulte d’un défaut d’entretien du système d’extraction, il peut aussi invoquer la déchéance de garantie et refuser toute indemnisation.

Les causes principales

La graisse alimentaire s’enflamme entre 315 et 370 °C, une température vite atteinte près des équipements de cuisson. Accumulée dans un conduit, elle forme un dépôt continu qui propage le feu par effet cheminée : le tirage naturel pousse les flammes vers la toiture en quelques minutes, rendant le foyer inaccessible depuis la cuisine.

Les équipements de cuisson à haute température (friteuses, planchas, fours, appareils au gaz) sont la deuxième source de risque. Le facteur humain intervient aussi souvent : cuisson sans surveillance, produits inflammables stockés près d’une source de chaleur, personnel non formé aux gestes de première intervention, filtres saturés non remplacés.

Le cadre réglementaire

L’article GC 18 du règlement de sécurité incendie impose un nettoyage minimum une fois par an, tous les 6 mois pour les établissements utilisant des friteuses de façon intensive, et trimestriel recommandé pour les cuisines collectives à forte production. L’exploitant doit pouvoir présenter une attestation de dégraissage à jour lors des visites de la commission de sécurité, sous peine d’avis défavorable voire de fermeture administrative. Notre article sur la norme NF EN 16282 détaille les seuils de propreté à respecter.

La plupart des contrats multirisques professionnels comportent une clause d’entretien du système d’extraction. En cas de sinistre, l’expert de l’assurance vérifie systématiquement la date du dernier dégraissage et la conformité de l’attestation : sans ces justificatifs, l’indemnisation peut être refusée.

Le dégraissage, votre meilleure prévention

La cuisson génère des vapeurs grasses qui montent vers la hotte. Les filtres en captent une partie, le reste se condense sur les parois du caisson puis du conduit et s’épaissit avec le temps. Les zones les plus exposées sont, dans l’ordre, les filtres, le plenum, le conduit vertical et le moteur d’extraction.

Notre protocole couvre le bâchage des équipements, le trempage et le rinçage des filtres, le dégraissage chimique et mécanique du caisson, le nettoyage haute pression du conduit sur toute sa hauteur, la vérification du moteur et du débit d’air, puis un rapport photographique conforme à la norme NF EN 16282-8.

Fréquence recommandée : une fois par an pour un restaurant classique, deux fois pour un fast-food ou une friterie, deux à quatre fois pour une cuisine collective à forte production. Ces fréquences sont un minimum, à ajuster selon votre activité.

Les autres mesures de prévention

Équipez la cuisine d’extincteurs de classe F, adaptés aux feux de graisses, et d’une couverture anti-feu à portée de main de chaque poste de cuisson. Formez le personnel aux gestes de première intervention et affichez un plan d’évacuation visible. Les détecteurs de fumée sont obligatoires ; pour les installations à haut risque, un système d’extinction automatique intégré à la hotte déclenche l’extinction avant toute propagation. Faites vérifier l’installation électrique chaque année.

Questions fréquentes

À quelle fréquence dégraisser sa hotte ?

Une fois par an minimum, tous les 6 mois en cas d’usage intensif de friteuses, jusqu’à 4 fois par an pour une cuisine collective à forte production.

Mon assurance peut-elle refuser de m’indemniser après un incendie ?

Oui, si vous ne pouvez pas présenter une attestation de dégraissage conforme et à jour au moment du sinistre. Cette clause figure dans la plupart des contrats multirisques.

Le dégraissage doit-il être fait par un professionnel ?

Oui. Seul un professionnel équipé peut délivrer une attestation conforme à la norme NF EN 16282-8, document exigé par les assureurs et les commissions de sécurité.

Combien coûte un dégraissage professionnel ?

Le tarif dépend de la taille de l’installation, du nombre de filtres et du niveau d’encrassement. Un devis gratuit suit toujours un diagnostic sur place.

Biohotte intervient-il en dehors des heures d’ouverture ?

Oui. Nous planifions les interventions le soir, la nuit ou le week-end pour ne pas perturber votre activité. Appelez le 09 56 63 05 62.