Checklist HACCP restaurateurs : 8 points de contrôle

La méthode HACCP est le socle de la sécurité alimentaire en restauration. Lors des contrôles de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP), les manquements les plus fréquents restent les plus simples à éviter : températures non relevées, attestations introuvables, plan de nettoyage absent. Voici les 8 points de contrôle qui font la différence.

Le cadre légal

Le règlement (CE) n° 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire des procédures fondées sur les principes HACCP. Le Plan de maîtrise sanitaire (PMS) qui en résulte regroupe trois volets : les bonnes pratiques d’hygiène, l’analyse HACCP proprement dite, et la traçabilité. C’est ce document que l’inspecteur demande en premier : il doit être à jour et immédiatement accessible.

Les 8 points de contrôle

1. Réception des marchandises

Contrôlez la température des produits à l’arrivée (0-4 °C pour le frais, -18 °C pour le surgelé), vérifiez les DLC, refusez les emballages abîmés et documentez chaque refus dans une fiche de non-conformité.

2. Stockage

Respectez la chaîne du froid, séparez cru et cuit, appliquez la méthode FIFO (premier entré, premier sorti) et stockez toujours à 15 cm du sol minimum.

3. Températures

Relevez les températures de chaque enceinte deux fois par jour, faites étalonner vos sondes chaque année et conservez les registres trois ans.

4. Nettoyage et désinfection

Un plan écrit doit préciser quoi nettoyer, quand, comment et par qui. Complétez-le par des contrôles visuels réguliers.

5. Lutte contre les nuisibles

La présence de rongeurs ou de cafards peut entraîner une fermeture administrative immédiate. Exigez un contrat avec un prestataire certifié Certibiocide, un plan de positionnement des postes d’appâtage et une attestation datée à chaque passage. Notre service anti-nuisibles couvre ces trois exigences.

6. Hygiène du personnel

Tenue dédiée, charlotte, lavage des mains affiché à chaque poste d’eau, visite médicale à jour et formation hygiène alimentaire d’au moins 14 heures pour une personne de l’effectif (décret 2011-731).

7. Système d’extraction

Le dégraissage doit respecter la norme NF EN 16282-8 : un dépôt graisseux ne doit pas dépasser 200 microns sur les surfaces accessibles après nettoyage. L’attestation de dégraissage, mesures avant et après incluses, est exigée par les assureurs et la commission de sécurité. Notre service de dégraissage de hottes fournit cette attestation à chaque intervention.

8. Traçabilité

Registre des fournisseurs, fiches de non-conformité, relevés de température archivés trois ans, attestations de dératisation et de dégraissage à jour : tous ces documents doivent être consultables sur place sans délai.

Préparer un contrôle DDPP

Regroupez dans un classeur unique le PMS, les attestations des 12 derniers mois, les relevés de température des 3 derniers mois, les bons de livraison et les attestations de formation du personnel.

Les inspecteurs concentrent leur attention sur les chambres froides, la zone de préparation, le système d’extraction, les sanitaires du personnel et les zones de déchets. Les erreurs qui déclenchent un procès-verbal : produits périmés, relevés manquants, attestation de dératisation expirée, personnel sans charlotte, denrées stockées au sol, nuisibles visibles, plan de nettoyage absent.

Le jour du contrôle, restez coopératif, présentez directement votre classeur et répondez sans rien dissimuler. Si des actions correctives sont demandées, mettez-les en place dans les délais et gardez-en la preuve.

Questions fréquentes

La formation hygiène alimentaire est-elle obligatoire ?

Oui. Le décret 2011-731 impose qu’une personne de l’effectif ait suivi une formation de 14 heures minimum, dispensée par un organisme enregistré auprès de la DRAAF. L’attestation doit être conservée.

À quelle fréquence la DDPP contrôle-t-elle les restaurants ?

En moyenne tous les 2 à 5 ans, davantage en zone urbaine dense comme les Hauts-de-Seine. Un signalement de consommateur peut déclencher une visite inopinée à tout moment.

Quels documents l’inspecteur demande-t-il en premier ?

Le PMS, les attestations de dératisation et de dégraissage, les relevés de température récents et les bons de livraison. Il vérifie aussi les attestations de formation et le plan de nettoyage.

Que risque-t-on en cas de non-conformité ?

Un avertissement, une amende jusqu’à 1 500 € par infraction, une fermeture administrative temporaire ou une publication défavorable sur Alim’confiance selon la gravité constatée.

Biohotte peut-il m’aider à préparer un contrôle ?

Oui. Nous intervenons sur la lutte anti-nuisibles et le dégraissage de hotte, deux des points les plus contrôlés, avec attestation fournie à chaque passage. Appelez le 09 56 63 05 62 pour un diagnostic.